腊八前后，北方家庭开始腌制腊八蒜。等到过年时就可以吃到美味的腊八蒜了。 腊八蒜开胃，爽口，不过看上去挺吓人的，惨绿惨绿的，就好像是有毒似的。

其实腊八蒜是非常健康的食品，它保留了蒜大部分的好处，但是又不像生蒜那么刺激，吃起来酸辣脆爽，和饺子搭配更是一绝。

“腊八蒜”为什么会变绿？

腊八蒜变绿的是因为酶促反应。 所谓的酶，就是在生物体内起催化作用的蛋白质。在醋的作用下导致细胞的通透性增加了，细胞里的酶就会释放出来。在酶的推动下，大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了黄色素，在这个过程中，大蒜里含硫化合物的代谢，又会产生一定数量的蓝色素。两者叠加，就变成了惨绿色了。

细心的朋友会发现如果腊八蒜存放的时间太长它渐渐地变成了黄色的。这是因为蓝色色素不太稳定，会逐渐分解。储存的时间太长腊八蒜就会由绿转黄。

腊八蒜和生蒜谁更好？

当然，需要特别说明一下的是，咱们日常吃蒜，是拿来当调味品吃的，吃多了还会因为过度刺激肠胃而难受。 浸泡在醋中之后，大蒜里的蛋白质、淀粉、糊精等会部分降解，变成多肽或者氨基酸，其中有一部分就会溶出到醋里。

研究发现，用醋浸泡一个月左右，大蒜当中维生素 C 大概只剩下 1/3 了，维生素 B1 也只剩下一半了。 90% 的硒还保留在腊八蒜中。 有研究发现，在醋里浸泡了 14 天之后，腊八蒜里的含铁量提升到了原来的 2 倍左右，含锰量提升到原来的 5 倍左右。 经过醋的浸渍之后，腊八蒜辛辣味降低了吃起来比生蒜爽口多了。

所以总体来说，腊八蒜既保留了大蒜的绝大部分营养，又降低了蒜的刺激性，确实是个吃大蒜的好方式。